#优质好文激励计划#
绍兴的饮食是泡在黄酒里长出来的。
黑釉酒坛在墙角渗着潮气，古法“酒药”发酵的酒香，
混着咸亨酒店木桌的木纹，
茴香豆煮得发糯，盐粒嵌在豆皮缝里，是孔乙己也舍不得不数的实在，
这豆子要选本地的“罗汉豆”，煮时得加桂皮提香，是清末就有的小食。
梅干菜得是芥菜晒的，伏天里竹匾摊在屋檐下，晒到酱褐色才收进陶罐，裹着五花肉蒸，油渗进菜丝里，咸香能漫半条巷。
展开剩余90%这菜是农家人的“储备粮”，明清时绍兴人下南洋，罐里必带它，想家了就蒸一碗。
醉蟹要选鉴湖里的活蟹，
加黄酒、花椒醉透，掰开蟹壳，膏黄混着酒气，鲜得能咬到水乡的水。
现在酒肆里还这么做，就像绍兴人把日子腌进咸鲜里，
粗粝又扎实，尝着就知道，这味道没走样。
今天，跟诸位聊聊绍兴的十大家常菜……
这道让李白都拍桌叫绝的绍兴头牌，原是越地农妇的厨房智慧。
范蠡退隐后，以黄酒浸鸡创出雏形，南宋时随绍兴黄酒技艺成熟定型。
陆游诗里“越鸡香嫩白如玉，醇酒浸之味更奇”的记载，
五年陈花雕裹着未下蛋的越鸡，文火慢煮后冰水激冷，
再浸入香料卤汁，三日后切片，酒香透骨却不醉人，
鸡皮弹如绷鼓，肉丝里渗着琥珀色酒露，
咬下时先觉鲜，后觉醇，最后是舌尖一缕若有若无的甜。
过年时家家砧板响，酒坛开，连妯娌争家都能用醉鸡定胜负。
2018年它入了省非遗。
要我说，醉鸡最妙处不在酒，而在那口鸡，
越鸡的肉紧得能弹牙，却又嫩得化在嘴里，像极了绍兴人的性子，外头看着绵软，里头有股子韧劲。
属浙菜系“顶流”，2018年登榜“浙江十大经典名菜”。
徐文长穷困时以干菜蒸肉创制此味，
鲁迅笔下“乌干菜、白米饭”的烟火气。
曾用它宴请尼克松，连乾隆下江南都点名要吃。
肉取三层膘五花，梅干菜必用绍兴“百脑芥菜”晒制，经“焖-蒸-复蒸”三道，
肉皮枣红透亮如琥珀，干菜吸饱肉脂乌亮油润。
咸鲜里带黄酒香，肥肉入口即化，菜干筋道回甘，配碗热米饭，三碗都嫌少！
这口“臭到极致的香”，藏着越地千年烟火。
春秋勾践困吴时，百姓采野苋菜梗藏瓦罐，数日竟飘异香，蒸食后鲜美远胜茎叶，
遂成越人化腐朽为奇的生存智慧。
清代《越谚》载“气臭味佳，最下饭”，如今更是陈晓卿认证的“中国最臭之菜”。
其制作讲究“淡霉”“咸霉”双法：
老苋菜梗切寸段，泡水去“shao”液，封坛发酵旬日，
待硬梗变软酥，绿如翡翠，蒸时淋菜油、浇麻油，吸吮时“一含二啜三嚼”，
先含汤汁醒味蕾，再吸软芯爆鲜香，最后嚼皮留余韵。
霉卤更是宝，浸豆腐成臭豆腐，腌冬瓜南瓜别有风味。
老绍兴人夏夜端一碗，配黄酒，嗦一口“汗菜古”，
直呼“越臭越香，越嚼越有味道”！
是浙菜代表，载入《中国名菜谱》。
选用鉴湖沙虾，经“划背、腌渍、滑油、勾芡”四步，虾仁如白玉凝脂，糟香似幽兰漫溢。
老绍兴人讲“糟熘要得法，酒香不抢鲜”，这味“醉乡里的鲜活”，
自明清熘制技法传承至今，配碗黄酒落胃，便是“日脚”里的顶顶鲜。
如今，糟熘虾仁仍是宴席“头牌”，
街头小馆也能尝到这口“糟香裹鲜”的绍兴魂，真当是“糟醉千年，鲜掉眉毛”！
南宋绍兴首富家厨为宋高宗创制，取稽山土猪肉、越鸡、鉴湖鱼“三鲜”精华，获御赐名。
此菜是绍兴“十碗头”压轴硬菜，“无三鲜，不成席”的民谚传了八百年。
食材讲究“山水田共生”，鱼圆嫩如凝脂，肉圆弹牙似丸，
汤头清而不寡，一口尝尽稽山云雾、鉴湖浪尖、沃野稻香。
2023年它登上绍兴文旅宣传片，成了“舌尖上的绍兴”代名词，
冬日围坐暖锅旁，你一筷我一勺，热气里全是市井烟火与岁月温情。
这味清代名厨创制的浙菜，用鉴湖草鱼做底，
经蓑衣花刀切成玉兰花状，咸酸甜辣四味。
马臻筑湖时怕也想不到，千年后这鱼块能酥到“咔嚓脆响”，
内里却抿得出汁，连骨头都浸透了黄酒香。
当地人下馆子必点，宴席压轴全靠它，
“透骨新鲜”的滋味，比孔乙己的茴香豆更勾魂！
2025年它稳居绍兴十大名菜第四位，是鉴湖水质清冽、水草丰茂的“活招牌”，
一口下去，满是稽山鉴水的烟火气。
这道明代徐文长为保贡鱼鲜发明的小吃，
用三年陈花雕配“单鲍”手法腌制，鱼肉呈蒜瓣状，咬开鲜汁直飙，
咸香裹着酒香在舌尖打滚。
老馆子里，本地人排长队也要嗦这口“鲜到眉毛掉下来”的滋味。
如今它从帝王宴席走进百姓厨房，
成了绍兴“十碗头”里的硬核角色，
酒香浸骨，越嚼越有滋味，这才是地道烟火气！
是越王宫旧物混着黄酒香酿出的魂儿。
越鸡原是帝王后妃的玩赏物，后溜进民间灶头，与酒糟在瓦罐里“醉”上七天，
骨酥肉嫩，咸鲜里透着酒意，皮脆得像咬开冬日晨霜，糟香直往鼻腔里钻。
鲁迅在沪上念着这口，直说“绍酒越鸡”比灵峰梅更牵肠，
冬日里老绍兴人守着陶罐等开坛，酒香溢出来时，年味就浓了。
这菜讲究个“鲜”字诀：
嫩鸡沸水焯透，抹盐入味，酒糟混着糟烧酒裹实，密封存上两日，
酒香渗进每丝纤维，咬开皮是脆的，肉是嫩的，骨头都浸着糟香，咸淡刚好“落胃”。
是绍兴“三大缸”酱文化代表，源于春秋越国，
宋代陆游诗中“坡放万头鸭”可考。
麻鸭皮薄肉细，用母子酱油浸卤，日晒风干后，鸭骨透香。
鲁迅北漂时，母亲寄酱鸭解乡愁，他回信称“味仍不坏”，足见其牵魂力。
做法讲究“三浸三晾”，
卤汁需桂皮、八角、绍兴黄酒慢煨，鸭肉酥而不烂，咸香带甜。
仓桥直街老铺日售百只，线上展销馆年销破万，游客称“比烤鸭更下饭”。
冬日老酒配酱鸭，是绍兴人“擂地西北风”里的暖胃底气，一口入魂，烟火气直抵人心。
是越地“咸鲜合一”的魂。
黄鱼鲞与五花肉扣蒸三回，冻成琥珀色凝脂，咬开先尝鱼鲜，后品肉酥，咸甜在舌尖打转。
这口“冻”味，藏着越人智慧，
除夕“分岁”时，鲞头必搁肉上，取“有鲞头，明年有享头”的吉兆，
连鲁迅都爱这口霉干菜卤烧的鲞冻。
如今绍兴农村仍保留“打鲞冻”旧俗，
柴火灶煨足时辰，冷凝成冻，越回越香，是游子行李里必带的“乡愁味”。
那就夹一筷，抿一口。
酒香混着霉臭，咸鲜裹着肥糯，都在喉咙里滚一道。
巷子深，饭桌旧，人声杂。
味道钻进胃里，你就懂了，
绍兴人把日子过得跟老酒一样，沉甸甸，暖烘烘，咂摸到最后，总是透出点扎实的甜。
（完）
发布于：山东省盛达优配-场内配资平台-正规配资官网-中国配资官网提示：文章来自网络，不代表本站观点。
